Recongeler ou pas un produit congelé ?

"Il ne faut pas recongeler un produit décongelé." Vous avez déjà lu ou entendu cette phrase. Et pour cause, cette mention est obligatoire sur les emballages des surgelés depuis 1988. Mais pourquoi ? Faut-il respecter scrupuleusement cette recommandation ?

La congélation fait geler l'eau des aliments :les cristaux alors formés détruisent les cellules, mais pas toutes les bactéries. Source : Getty images

Bactéries "endormies" par le froid
La congélation ne donne pas aux micro organismes la faculté de se multiplier plus vite ! Lors de cette mise au froid, l'eau contenue dans les aliments gèle, en formant des cristaux qui percent les cellules.

Si les cellules sont détruites, les bactéries aussi, alors ? Pas toutes. Car celles, dites "gram+", qui ont une paroi épaisse, résistent bien. Le froid les rend latentes mais pas mortes pour autant : elles cessent seulement de se développer. Les "gram-", en revanche, succombent. Après une première congélation, un morceau de viande contient donc moins de bactéries qu'avant.

Au "réveil", elles se multiplient
Seulement une fois la température redevenue clémente, et puisque les cellules sont détruites, le liquide riche en nutriments qu'elles contenaient s'est libéré et les microbes sont physiquement moins gênés pour se nourrir : ils n'ont plus à détruire les parois cellulaires pour atteindre ce liquide. Cela leur permet de se multiplier beaucoup plus vite.

Or, la décongélation n'est pas homogène : pour un steak, par exemple, certaines parties dégèlent en 5 minutes, alors que le centre, lui, a besoin de quelques heures. Supposons qu'il y vive une centaine de bactéries dans les parties superficielles qui décongèlent rapidement. Au bout d'une heure à 20°C, toutes ces bactéries se sont multipliées, il y en a 200. Puis encore une heure plus tard, le cœur du steak est enfin à température ambiante. En surface, les bactéries, après une autre multiplication, sont maintenant 400. Et ce ne sont pas n'importe lesquelles : ces bactéries résistent au froid.

16 fois plus qu'au départ !
Donc si vous replacez ce morceau de viande au congélateur, elles ne seront pas détruites. Il se peut même qu'elles aient le temps de se multiplier une fois avant que le steak soit entièrement congelé. Résultat, ce steak contient 4 fois plus de bactéries que lors de sa première congélation. Si de nouveau vous le décongelez, en 2 heures, la population bactérienne atteint 1600 individus, 16 fois plus qu'au départ. Or plus la population des micro organismes est importante, plus les quantités de toxines libérées s'élèvent… et plus on risque d'être intoxiqué.

Mauvais goût
De plus, la congélation déstructure des tissus, qu'ils soient animaux ou végétaux. Si vous congelez un aliment et que vous le décongelez, il aura donc une texture différente mais aussi un goût différent. Pour cette raison aussi, il vaut mieux éviter les va et vient entre congélateur et table du salon.

Mais si votre congélateur ne s'est arrêté que quelques heures, pas la peine de tout jeter : l'intérieur est tout de même resté relativement froid et les bactéries n'ont pas pu s'y multiplier très vite.